चीनी खाना पूरी दुनिया में लोकप्रिय है, बड़े होटलों और शहरों से लेकर छोटे शहरों के कोनों तक, चीनी खाना हर जगह मौजूद है! आप दुनिया को पेश करने के लिए प्राचीन चीनी खाद्य संस्कृति को श्रेय दे सकते हैं, एक व्यंजन जो स्वाद, सुगंध और रंग से भरा हुआ है, साथ ही खाना पकाने के तरीकों के सभी ज्ञान के साथ-साथ लंबे समय तक हासिल किया गया है जो लगभग 5000 वर्षों तक वापस चला जाता है!
लाओ त्ज़ु, चीनी दार्शनिक जो 6वीं शताब्दी ईसा पूर्व में रहते थे और ताओवाद के संस्थापक माने जाते हैं, ने कहा, 'एक महान राष्ट्र पर शासन करना बहुत कुछ एक छोटी मछली को पकाने जैसा है'। उनका मतलब था, सफलतापूर्वक शासन करने के लिए, सही समायोजन और सीज़निंग की आवश्यकता होती है। भोजन के लिए यह लाक्षणिक संकेत स्पष्ट रूप से दर्शाता है कि चीनी व्यंजनों में हमेशा सही संयोजन प्राप्त करना कितना महत्वपूर्ण रहा है।
चीनी भोजन का पाक इतिहास
खाना हमेशा चीनी संस्कृति का एक महत्वपूर्ण पहलू रहा है और इसका आनंददायक पाक इतिहास लगभग 5000 साल पुराना है।यह तब से अपने स्वाद और खाना पकाने के तरीकों के साथ विकसित हुआ है। और समय की इस विशाल अवधि में, चीनियों ने भोजन तैयार करने की एक जटिल प्रणाली विकसित की है और उसमें महारत हासिल की है, जैसे कि संगत संयोजन बनाने वाली सामग्री की पहचान करना; खाना पकाने की ऐसी तकनीकों का उपयोग करना जो बहु-चरणीय हैं जैसे कि पहले स्टीमिंग और फिर डीप-फ्राइंग या स्टिर फ्राई, फिर उबालना; और भूनने के चरणों के बीच, या भाप देने के बाद, या भूनने से पहले बहु-चरणीय स्वाद देना। चीनी संस्कृति ने हमेशा भोजन को एक कला के रूप में माना है, और हमेशा पाक तकनीक, तैयारी, परोसने और भोजन की प्रशंसा पर जोर दिया गया है।
प्राचीन चीन के खाद्य पदार्थ
कृषि ने चीन के इतिहास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। चीन में राजनीतिक, आर्थिक, सामाजिक और वैचारिक विकास चारों ओर घूमता है और प्राचीन काल में कृषि पद्धतियों से प्रभावित होता है, बाद में, कृषि उपज प्राचीन चीनी का प्रधान बन गया।
चावल
पुरातात्विक निष्कर्षों से संकेत मिलता है कि कम से कम 3000 से 4000 साल पहले चीन में सबसे पहले चावल की खेती की जाती थी। चीन (और दुनिया) में चावल के रोपण के शुरुआती रिकॉर्ड, 1970 के दशक में युयाओ, झेजियांग प्रांत में हेमुडु में नवपाषाण खंडहरों से लंबे दाने वाले, गैर-चिपचिपा चावल के बीज की खोज की गई थी। इसलिए, पारंपरिक चीनी संस्कृति को 'चावल संस्कृति' भी कहा जाता है। पश्चिमी झोउ राजवंश (1100 ईसा पूर्व से 771 ईसा पूर्व) के दौरान चावल के कंटेनर के रूप में उपयोग किए जाने वाले कांस्य के जहाजों पर शिलालेख बताते हैं कि उस समय चावल बेहद महत्वपूर्ण हो गया था। कृषि में बढ़ते विकास के साथ, चावल की खेती ने चीनी अर्थव्यवस्था को सकारात्मक रूप से प्रभावित करना शुरू कर दिया, और इसने दैनिक आहार, देवताओं के लिए बलिदान, इसे शराब बनाने और विभिन्न चावल के व्यंजन तैयार करने के रूप में एक प्रतिष्ठित स्थान प्राप्त करना शुरू कर दिया, जो पारंपरिक व्यंजन बन गए। चीनी उत्सव। गरीब लोग मांस और फल नहीं खरीद सकते थे। केवल अवसरों के दौरान ही वे अपने चावल पर मांस रखने में कामयाब रहे।
चाय
चीन में चाय 3000 ईसा पूर्व या उससे भी पहले से उगाई जाती है। चीन में लोगों ने इतने शुरुआती समय से ही चाय बनाना शुरू कर दिया था, कि इसे पारंपरिक पेय के रूप में जाना जाता है।
गेहूं
गेहूं चीन का देशी अनाज नहीं था। लगभग 1500 ई.पू. शांग राजवंश के दौरान, चीन में लोगों ने सबसे पहले गेहूँ खाया। इसे पश्चिम एशिया से लाया गया था। गेहूं की मलाई बनाने के लिए गेहूं को बाजरे की तरह उबाला जाता था।
फल
संतरा, नींबू, आड़ू और खुबानी प्रचुर मात्रा में उपलब्ध थे और इसलिए प्राचीन चीनी भोजन इतिहास में इसका उल्लेख मिलता है। सौंफ और अदरक भी चीन के मूल निवासी हैं।
मांस
चीन में लोगों ने सबसे पहले 5500 ईसा पूर्व के आसपास पालतू चिकन खाना शुरू किया था, जो मूल रूप से थाईलैंड से आया था। 4000 और 3000 ईसा पूर्व के बीच, सूअर का मांस एक विनम्रता के रूप में बना।भेड़ और मवेशी, 4000 ईसा पूर्व के दौरान पश्चिम एशिया से आए थे। चूंकि मांस महंगा था, इसे गरीबों द्वारा वहन नहीं किया जा सकता था। बौद्ध मांस नहीं खाते थे। इसलिए, प्रोटीन के स्रोत के रूप में, लोगों ने 1000 ईस्वी के आसपास सुंग राजवंश के शासनकाल में टोफू और बीन-दही का उपयोग करना शुरू कर दिया था।
बाजरा शराब और नूडल्स
ये दो खाद्य उत्पाद हान राजवंश के दौरान लोकप्रिय हुए। इस समय में बाजरे की शराब ने चाय की जगह लोकप्रियता हासिल की। 100 ईस्वी के आसपास, लोगों ने गेहूं और चावल से लंबे नूडल्स बनाना शुरू किया।
दलिया
जैसा कि मार्को पोलो ने अपने लेखन में दर्ज किया है, चीन में लोगों ने 1200 ईस्वी के आसपास कुबलई खान के समय में दूध में उबले हुए बाजरे से बना दलिया खाना शुरू कर दिया था।
कुकिंग स्टाइल
7वीं शताब्दी ईसा पूर्व के प्राचीन चीनी भोजन को मोटे तौर पर खाना पकाने की उत्तरी और दक्षिणी शैली में विभाजित किया जा सकता है।आम तौर पर, उत्तरी चीनी व्यंजन तैलीय होते हैं, हालांकि वे आकर्षक नहीं होते हैं, और लहसुन और सिरका का स्वाद अधिक स्पष्ट होता है। उत्तरी चीनी भोजन में बहुत सारा पास्ता भी शामिल है; मैदा पर आधारित कुछ पसंदीदा व्यंजन स्टीम्ड ब्रेड हैं; तला हुआ मांस पकौड़ी; उबले हुए भरवां बन्स; रैवियोली जैसी दिखने वाली पकौड़ी; और नूडल्स। उत्तरी चीनी भोजन की सबसे अच्छी तरह से ज्ञात खाना पकाने की शैली शायद शान्तुंग, टीनसिन और पेकिंग में इस्तेमाल की जाने वाली विधियाँ हैं। तृप्ति और समृद्धि के लिए चीनी इच्छा एक विस्तृत रूप से बने भरवां चिकन का प्रतीक है।
खाना पकाने की विशिष्ट दक्षिणी शैलियों में से कुछ हुनान और शेखुआन व्यंजन हैं जो मिर्च मिर्च के उदार उपयोग के लिए प्रसिद्ध हैं; कोमलता और ताजगी पर जोर देने के साथ खाना पकाने की चेकियांग और कियांगसू शैली; और कैंटोनीज़ भोजन जिसमें थोड़ा मीठा होने की प्रवृत्ति होती है और इसमें बहुत सी विविधता शामिल होती है। चावल के साथ-साथ चावल के उत्पाद जैसे राइस केक, राइस कोंगी और राइस नूडल्स आमतौर पर दक्षिणी मुख्य व्यंजन के साथ होते हैं।
स्वाद, सुगंध और रंग
कन्फ्यूशीवाद और ताओवाद को ध्यान से आत्मसात करते हुए, चीनियों ने हमेशा घ्राण, दृश्य, साथ ही स्वाद इंद्रियों को संतुष्ट करने पर बहुत जोर दिया, जो वे सुगंध, रंग, और को शामिल करने के लिए समान महत्व देकर करते हैं। स्वाद। उनके पास आमतौर पर 3-5 रंगों का संयोजन होता है, जो कारमेल, काले, सफेद, पीले, लाल, गहरे हरे और हरे रंग की सामग्री से चुने जाते हैं। आमतौर पर, एक सब्जी और मांस व्यंजन को एक मुख्य घटक का उपयोग करके पकाया जाता है और फिर इसमें 2-3 माध्यमिक महत्व के तत्व शामिल होते हैं जिनमें विपरीत रंग होते हैं। इसके बाद इसे खाना पकाने के प्राचीन तरीकों के अनुसार तैयार किया जाता है, जिसमें सॉस और सीज़निंग मिलाए जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सुगंध, रंग और स्वाद से भरपूर एक सुंदर पकवान बनता है।
चीनी खाना पकाने के प्राचीन तरीके
खाना पकाने की कुछ मुख्य विधियाँ पैन-फ्राइंग, फ्लैश-फ्राइंग, डीप-फ्राइंग, स्टीमिंग, स्टूइंग और स्टिर-फ्राइंग हैं।चूँकि चीनी हमेशा से जानते थे कि किसी व्यंजन की सुगंधित सुगंध भूख को तेज करती है, इसलिए उन्होंने काले, सूखे चीनी मशरूम, तिल का तेल, काली मिर्च, दालचीनी, चक्र फूल, शराब, मिर्च मिर्च, लहसुन, ताजा अदरक, और शल्क जैसे विभिन्न स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंटों का उपयोग किया। .
किसी भी व्यंजन को पकाने के सबसे महत्वपूर्ण पहलुओं में से एक प्राकृतिक, ताजा स्वाद को बनाए रखना और सभी अवांछित खेल या मछली की गंध को दूर करना था, जो कि अदरक और शल्क ने किया था। सिरका, चीनी, और सोया सॉस जैसी सामग्री का उपयोग किसी व्यंजन के प्राकृतिक स्वादों को प्रभावित किए बिना उसकी समृद्धि को बढ़ाने के लिए किया गया था।
चीनी भोजन पर प्रमुख प्रभाव
भोजन केवल वह नहीं है जो हम खाते हैं, बल्कि यह भी है कि हम इसे कैसे बनाते और खाते हैं। दो प्रमुख विश्वास प्रणालियाँ रही हैं जिन्होंने आम नागरिकों के जीवन को एक से अधिक तरीकों से प्रभावित किया, यहाँ तक कि जिस तरह से खाद्य सामग्री का उपयोग किया गया और लोगों ने अपने भोजन को कैसे पकाया और परोसा, उसे भी प्रभावित किया। यह प्रभाव आज भी देखा जा सकता है।
कन्फ्यूशीवाद
कन्फ्यूशियस ने खाद्य संस्कृति में आनंद और सामंजस्य के महत्व पर जोर दिया। उनका मानना था कि खाना पकाने की कला सिर्फ भोजन से अधिक थी, और स्वाद और बनावट के कुछ संयोजनों की वकालत की और पाक शिष्टाचार, रंग और सुगंध का उपयोग करके एक व्यंजन की प्रस्तुति को बढ़ाने के साथ-साथ व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों की अखंडता को भी बनाए रखा। एक व्यापक रूप से पालन किए जाने वाले शिष्टाचार में मेज पर कोई चाकू नहीं था, जिसकी आवश्यकता को छोटे काटने के आकार के टुकड़ों में भोजन तैयार करके समाप्त किया जा सकता था। एक और व्यापक रूप से पालन किया जाने वाला शिष्टाचार मित्रों और परिवार के साथ भोजन साझा करना था जिसे समाज में शांति और सद्भाव के लिए योगदान माना जाता था। इन मान्यताओं और शिष्टाचार का आज भी व्यापक रूप से पालन किया जाता है।
ताओवाद
ताओवाद ने विभिन्न पौधों, कवक, जड़ी-बूटियों, सब्जियों, बीजों और जड़ों के पोषण और औषधीय महत्व पर अधिक जोर दिया। इसने विभिन्न औषधीय गुणों का अध्ययन करने की आवश्यकता पर जोर दिया जो विभिन्न खाद्य पदार्थ प्रदान करते हैं और तदनुसार व्यंजन तैयार करते हैं।इसने एक समृद्ध चीनी व्यंजन का रास्ता दिया जो कम कैलोरी और कम वसा वाला है। खाना पकाने के लिए पॉली-अनसैचुरेटेड तेल का इस्तेमाल किया जाता था और किया जाता है, जबकि दूध, क्रीम, मक्खन और पनीर से परहेज किया जाता है।
प्राचीन चीनी खाना पकाने में, एक अच्छी तरह से बनाया गया व्यंजन उन लोगों के लिए गर्म और मसालेदार होता था जो चटपटेपन के लिए रुचि रखते हैं; मीठे स्वाद के प्रति झुकाव वाले लोगों के लिए मीठा; उन लोगों के लिए जो भोजन चखने के लिए पसंद करते हैं, यह अधिक मसालेदार नहीं होगा; और जो लोग तेज स्वाद का आनंद लेते हैं उनके लिए यह समृद्ध होगा। चीनियों का मत था कि यदि किसी व्यंजन में ये सभी विशेषताएं शामिल हैं और इन सभी स्वादों को संतुष्ट करता है, तो यह वास्तव में कला का एक सफल नमूना है!
